Beber ou degustar vinho? Conheça as técnicas que fazem a diferença.

*por Ana Borges

Você é dos que bebem ou da turma que degusta vinhos? Qual a diferença entre os dois termos? Basicamente, degustar é beber ou comer algo prestando atenção, analisando. Quando falamos de degustação de vinhos, falamos de observar seus atributos, tentando chegar a uma conclusão sobre qualidade. A degustação de vinhos  compreende três passos: a observação, a olfação e a prova em si. Para conseguirmos analisar o vinho, devemos  usar uma taça com o bojo mais largo que a boca, de modo a concentrar os aromas, e nunca devemos encher essa taça mais do que 1/3.

Via de regra, na degustação, trabalhamos com doses com até 50 ml.

Observação

A observação deve ser feita olhando a taça de cima para baixo, com ela levemente inclinada, preferencialmente  contra um fundo branco. A partir da cor conseguimos ter uma ideia da idade do vinho. Os vinhos brancos começam quase incolores e vão ficando mais amarelados conforme envelhecem, passando pelo dourado, até  chegarem ao castanho, quando estiverem extremamente envelhecidos — e, provavelmente, inaptos para o
consumo, exceto para os vinhos fortificados. Já os tintos começam na cor violeta, passando pelo rubi, vermelho, tijolo e acabando naquele mesmo castanho.

Olfação

Na olfação devemos aproximar a taça até encostá-la na parte superior dos lábios e no topo do nariz. Ou seja, realmente colocar o nariz dentro da taça. É indicado cheirar o vinho ao servir e, depois de agitá-lo por alguns segundos, sentir seus aromas novamente.

Os aromas também nos contam uma história: a variedade usada, a idade do vinho, os métodos utilizados, o clima do local. Cada variedade tem seu perfil aromático.

A Cabernet Sauvignon, por exemplo, tem frutas pretas, mentolado e até mesmo pimentão, esse último apenas em climas mais frescos.

A Chardonnay, em climas frios, tem aromas de frutas cítricas e maçã verde. Já em climas mais quentes, apresenta frutas tropicais, como o abacaxi.

Falar desses aromas não quer dizer que tenhamos essas frutas presentes no vinho, mas temos os mesmos elementos químicos que dão aromas a elas. Em vinhos mais jovens temos os aromas das frutas frescas. Já em
vinhos mais envelhecidos as frutas se apresentam como frutas secas, desidratadas. Vinhos brancos desenvolvem aroma de mel com o envelhecimento. Já os tintos apresentam tabaco, couro e cogumelos.

Quanto aos métodos utilizados, o mais comum seria os aromas de madeira pelo uso de barricas de carvalho,
concedendo estes aromas amadeirados, mas também de especiarias, como a baunilha e a canela.

Prova

Na prova do vinho sentimos a quantidade de açúcar, a acidez, os taninos, o álcool e a persistência dos sabores da bebida. O açúcar é o mais fácil de se avaliar. Se não sentimos dulçor, o vinho é seco. Meio-seco, meio-doce e doce  são os demais níveis de dulçor de um vinho.

A acidez já é mais complicada. Quando um vinho está desequilibrado, sentimos aquela acidez excessiva, como a de um suco de limão. Quando o vinho está equilibrado, sentimos a acidez em forma de salivação.

Quanto maior a salivação, mais acidez possui o vinho e mais gastronômico ele é. Mas esse é papo pra outro dia.

Os taninos estão presentes nas cascas da uva. Portanto, só temos taninos nos vinhos tintos, que utilizam a casca em sua produção. As uvas que mais possuem taninos são a Tannat — como o próprio nome sugere —, a Touriga Nacional e a Cabernet Sauvignon. Entre as que menos possuem estão a Pinot Noir e a Gamay.

O álcool tem muito a ver com o clima local. Lugares mais quentes, como o Brasil, darão origem a uma uva mais
doce, e, portanto, a vinhos mais alcoólicos. Lugares de clima mais frio, como a Alemanha, produzirão vinhos menos alcoólicos.

Conclusão

E o que isso tudo vai nos dizer? A partir de todos os fatores analisados, podemos ter uma ideia da qualidade de um
vinho. Todos os elementos estavam em equilíbrio ou havia algum que estava destoante? Os sabores do vinho permaneceram no paladar por mais tempo ou fugiram rapidamente? Os aromas eram simples, com apenas
um tipo, ou complexos, com várias famílias aromáticas?

Parece muito trabalho, mas, com algum treino, você conseguirá fazer isso com apenas um ou dois goles, anotando ou mesmo apenas de cabeça. Assim como um piloto de avião precisa de horas de voo, o sommelier precisa de litragem. Quanto mais vinhos diferentes experimentamos, mais fácil fica fazer essas distinções.

É assim que os sommeliers e demais profissionais da área degustam e estabelecem a qualidade de um  determinado vinho!

 

* Ana Borges é graduada em Gastronomia e mestre em Enologia

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