H\u00e1 pelo menos 8 mil anos, os povos antigos j\u00e1 utilizavam o \u201caz-zait\u201d \u2014 que, em \u00e1rabe, significa \u201csuco da azeitona\u201d e d\u00e1 origem ao nome em portugu\u00eas do \u00f3leo que \u00e9 sucesso na gastronomia e oferece benef\u00edcios para a sa\u00fade. Descoberto na Mesopot\u00e2mia, o azeite se tornou parte da cultura de fen\u00edcios, romanos e gregos, sendo os \u00faltimos os respons\u00e1veis por darem relev\u00e2ncia ainda mais especial \u00e0 oliveira.<\/p>\n
Ramos de oliveira gravados em moedas, representados em t\u00famulos como s\u00edmbolos de imortalidade e utilizados como coroas pelos atletas ol\u00edmpicos denotam o quanto a \u00e1rvore e seus derivados foram importantes para os gregos. Pois foi partindo da Gr\u00e9cia que, pelo Mediterr\u00e2neo, o azeite chegou a tantos outros pontos da Europa.<\/p>\n
De acordo com o Taste Atlas, ainda hoje, os gregos figuram como respons\u00e1veis por sete dos dez melhores azeites avaliados pelo site. Espanha, Portugal, It\u00e1lia e outros pa\u00edses europeus tamb\u00e9m t\u00eam marcas entre as melhores do mundo, o que \u00e9 atestado por uma avalia\u00e7\u00e3o criteriosa, que n\u00e3o \u00e9 tarefa das mais simples. Requer o tipo de conhecimento que um degustador profissional \u2014 denominado no italiano como assagiatore di olio<\/em> \u2014 det\u00e9m.<\/p>\n Por\u00e9m, a despeito das limita\u00e7\u00f5es do consumidor comum, as informa\u00e7\u00f5es contidas no r\u00f3tulo do produto podem ajudar bastante na escolha de uma boa marca.<\/p>\n No Brasil, o azeite deve estar em conformidade com a Resolu\u00e7\u00e3o n\u00ba 1, de 2012, do Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (Mapa), que define o produto como sendo aquele obtido exclusivamente a partir do fruto da oliveira, descartada a mistura com qualquer outro \u00f3leo. Al\u00e9m disso, a legisla\u00e7\u00e3o obriga que o azeite traga no r\u00f3tulo informa\u00e7\u00f5es que podem levar a algumas conclus\u00f5es sobre a qualidade.<\/p>\n Uma delas \u00e9 a origem, que deve informar o pa\u00eds onde o azeite foi produzido e envazado. Os especialistas recomendam que o envase ocorra no pr\u00f3prio local de produ\u00e7\u00e3o, o que reduz as chances de adultera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Al\u00e9m disso, como estamos falando de produto que se oxida com o tempo, quanto mais recente for a data de produ\u00e7\u00e3o melhor.<\/p>\n Sobre a classifica\u00e7\u00e3o, a norma brasileira inclui muitas considera\u00e7\u00f5es e isso pode confundir o consumidor. Portanto, para simplificar, basta entender que o azeite classificado como extravirgem tem as melhores caracter\u00edsticas, o que n\u00e3o significa que o virgem n\u00e3o tenha vez na cozinha. Pratos quentes, por exemplo, valorizam mais o virgem do que o extravirgem.<\/p>\n Contudo, pelo ponto de vista da sa\u00fade, o extravirgem n\u00e3o filtrado, que, na apar\u00eancia turva, preserva fragmentos da azeitona, \u00e9 considerado o mais ben\u00e9fico.<\/p>\n Al\u00e9m das informa\u00e7\u00f5es nutricionais, no r\u00f3tulo tamb\u00e9m devem constar outros tr\u00eas dados. Impercept\u00edvel ao paladar, a acidez do azeite n\u00e3o tem rela\u00e7\u00e3o com o pH, mas sim com o percentual de \u00e1cidos graxos livres no momento do envase, o que determina a oxida\u00e7\u00e3o do produto naquela ocasi\u00e3o.<\/p>\n Azeites com acidez baixa, de at\u00e9 0,8%, s\u00e3o os extravirgens. Os demais ter\u00e3o acidez superior, chegando a 2%, o que indica que eles s\u00e3o mais oxidados.<\/p>\n O \u00cdndice de Per\u00f3xidos identifica o estado de degrada\u00e7\u00e3o do azeite em fun\u00e7\u00e3o da oxida\u00e7\u00e3o. Medido em miliequivalentes de oxig\u00eanio ativo por quilograma (meq\/kg), deve ser de, no m\u00e1ximo, 20 meq\/kg para extravirgens e virgens.<\/p>\n Por fim, h\u00e1 a Extin\u00e7\u00e3o Espec\u00edfica no Ultravioleta, obtida a partir de um m\u00e9todo laboratorial que avalia a pureza do produto. Como o raio ultravioleta se propaga de forma distinta entre diferentes subst\u00e2ncias, esse m\u00e9todo consegue detectar se houve a mistura do azeite.<\/p>\n Um bom extravirgem ter\u00e1 o \u00edndice igual ou inferior a 0,22 para onda com comprimento de 270 nanometros (nm), menor ou igual a 2,5 para ondas com 232 nm e menor ou igual a 0,01 pelo par\u00e2metro de onda definido como \u201cDelta K\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" H\u00e1 pelo menos 8 mil anos, os povos antigos j\u00e1 utilizavam o \u201caz-zait\u201d \u2014 que, em \u00e1rabe, significa \u201csuco da<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3280,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[],"class_list":["post-3279","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sabores"],"yoast_head":"\nProdu\u00e7\u00e3o e classifica\u00e7\u00e3o<\/h5>\n
Oxida\u00e7\u00e3o e pureza<\/h5>\n