Azeite traz no rótulo informações sobre qualidade que podem ajudar na escolha do produto
Há pelo menos 8 mil anos, os povos antigos já utilizavam o “az-zait” — que, em árabe, significa “suco da azeitona” e dá origem ao nome em português do óleo que é sucesso na gastronomia e oferece benefícios para a saúde. Descoberto na Mesopotâmia, o azeite se tornou parte da cultura de fenícios, romanos e gregos, sendo os últimos os responsáveis por darem relevância ainda mais especial à oliveira.
Ramos de oliveira gravados em moedas, representados em túmulos como símbolos de imortalidade e utilizados como coroas pelos atletas olímpicos denotam o quanto a árvore e seus derivados foram importantes para os gregos. Pois foi partindo da Grécia que, pelo Mediterrâneo, o azeite chegou a tantos outros pontos da Europa.
Assagiatore
De acordo com o Taste Atlas, ainda hoje, os gregos figuram como responsáveis por sete dos dez melhores azeites avaliados pelo site. Espanha, Portugal, Itália e outros países europeus também têm marcas entre as melhores do mundo, o que é atestado por uma avaliação criteriosa, que não é tarefa das mais simples. Requer o tipo de conhecimento que um degustador profissional — denominado no italiano como assagiatore di olio — detém.
Porém, a despeito das limitações do consumidor comum, as informações contidas no rótulo do produto podem ajudar bastante na escolha de uma boa marca.
Produção e classificação
No Brasil, o azeite deve estar em conformidade com a Resolução nº 1, de 2012, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que define o produto como sendo aquele obtido exclusivamente a partir do fruto da oliveira, descartada a mistura com qualquer outro óleo. Além disso, a legislação obriga que o azeite traga no rótulo informações que podem levar a algumas conclusões sobre a qualidade.
Uma delas é a origem, que deve informar o país onde o azeite foi produzido e envazado. Os especialistas recomendam que o envase ocorra no próprio local de produção, o que reduz as chances de adulteração.
Além disso, como estamos falando de produto que se oxida com o tempo, quanto mais recente for a data de produção melhor.
Sobre a classificação, a norma brasileira inclui muitas considerações e isso pode confundir o consumidor. Portanto, para simplificar, basta entender que o azeite classificado como extravirgem tem as melhores características, o que não significa que o virgem não tenha vez na cozinha. Pratos quentes, por exemplo, valorizam mais o virgem do que o extravirgem.
Contudo, pelo ponto de vista da saúde, o extravirgem não filtrado, que, na aparência turva, preserva fragmentos da azeitona, é considerado o mais benéfico.
Oxidação e pureza
Além das informações nutricionais, no rótulo também devem constar outros três dados. Imperceptível ao paladar, a acidez do azeite não tem relação com o pH, mas sim com o percentual de ácidos graxos livres no momento do envase, o que determina a oxidação do produto naquela ocasião.
Azeites com acidez baixa, de até 0,8%, são os extravirgens. Os demais terão acidez superior, chegando a 2%, o que indica que eles são mais oxidados.
O Índice de Peróxidos identifica o estado de degradação do azeite em função da oxidação. Medido em miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma (meq/kg), deve ser de, no máximo, 20 meq/kg para extravirgens e virgens.
Por fim, há a Extinção Específica no Ultravioleta, obtida a partir de um método laboratorial que avalia a pureza do produto. Como o raio ultravioleta se propaga de forma distinta entre diferentes substâncias, esse método consegue detectar se houve a mistura do azeite.
Um bom extravirgem terá o índice igual ou inferior a 0,22 para onda com comprimento de 270 nanometros (nm), menor ou igual a 2,5 para ondas com 232 nm e menor ou igual a 0,01 pelo parâmetro de onda definido como “Delta K”.
